自分で調達して自分で調理する、また楽しからずや

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先日仕事仲間のカメラマンと一緒に管理釣り場でトラウト釣りに行ってきた。
中学の頃ぶりなので、15年ぶり。

久しぶりの割には調子よく釣れて、二人で半日で20匹くらいの釣果。まぁまぁ上出来じゃなかろうか。


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私の持ち帰り分、全員集合。
正直一人暮らしでこんなに持って帰らされても持て余すわ。

大半は干物にするのと、たまにホイル焼き。
写真左上のデカブツ2匹は干物にするわけにもいかないので、漬け焼きにすることに。
いちばんでかいのが多分ニジマスで、次に大きいのがサクラマス…かな?

ニジマス(大)は西京焼きに、
サクラマス(中)は幽庵焼きにする。

焼き物について簡単に説明しておくと、
「西京焼き」は関西でよく使われる白味噌に魚を漬けて焼く焼き物で蛋白な白身の魚でよく使われる。
「幽庵焼き」は、醤油・みりん・酒で作った調味液に好みで輪切りの柑橘を入れた漬け汁に漬け込んでから焼く焼き物で、赤身・白身問わず使われる。

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さて、こいつが50cmのニジマス。だいたい1.6kg。
このサイズで1.6kgって意外と軽く感じるけど測り方間違えたかな。。。

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そしてガッと捌いて、あられもない姿に。
真っ赤な身が官能的でもはやポルノ。

魚を焼き物にする時は、下処理として塩を振って余分な水分を抜いて下味を付ける行程が欠かせない。
切り身にしたら全体に強めに塩を振って、冬ならそのまま室温で10〜20分おいて水分を浮かせる。夏は冷蔵庫に入れよう。
塩焼きの時も同様。こうゆう一手間が料理の質を上げるのです。

んで、浮いてきた水を布巾かペーパーで拭き取ったら味噌床に漬け込みます。

漬ける味噌床の作り方は簡単で、
普通の白味噌にみりんを入れて溶くだけ。みりんがなければ酒+砂糖でもOK。
スプーンですくってさらさら流れるくらいの硬さに。

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んで漬け込むとこんな感じ。表面の乾燥を防ぐためにラップを密着させておこう。

このままの状態で2〜3日くらい漬けたら完成。
まぁ多少長めに漬けても塩っ辛くはならないので、多少忘れてても適当で大丈夫です。

焼く時は、キッチンペーパー等で味噌を拭きとって焼くんだけど、
完全に拭き取る必要はなくて、むしろところどころ残っていたほうが食べる時美味しくなるよ。
たまに水で洗う人がいるけど、せっかく抜けた水分を戻すようなものなのであまりおすすめしません。

今回はなめらかな白味噌使ったけど、麹の粒が残ってる味噌でも全然OK。
ちなみに同じ味噌床であと1〜2回は漬けられるので、もったいないから1回だけで捨てないように!

なお、こちらの西京焼きは今週の会社の賄いになります。

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さてこちらが幽庵焼き。サクラマスですね。

漬け汁は、超簡単。
薄口醤油、みりん、酒を「1:1:1」で混ぜるだけ!
柚子とかかぼすとか季節の柑橘があったら輪切りにしていれると香りが付いてより爽やかな焼き物に。

ちなみにこちらも同様に漬ける前に塩振って余分な水分を出して拭きとってます。

漬ける時間は大体60〜120分。
大きめの切り身なら長めに、小さめなら短めにって感じです。
一口大の切り身だったり、薄い身だったら30分でもいいくらい。

西京焼きに比べるとすぐ用意できるから普段の夕食とかつまみで作りやすいですね。
マグロとか鮭とかも合うし、白身は全般合うと思う。

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焼くとこんな感じ。手前が西京焼き、奥が幽庵焼き。

どちらも酒のツマミには最高の一品。
自分で調達して、自分で調理する。
まずくなるはずがない。

ただやはり川魚なので、少し独特の癖はある。好みの範囲だとは思うが。
気になる人は、漬け込む時に木の芽を刻んだものを混ぜたり、食べる時に山椒などかけてもいいと思う。
もしくはハーブを使って洋風にするとか、フライにするとかするといいんじゃないでしょうか。
基本的に蛋白なのでだいたいの調理法は合います。

最後に、焼く時の注意点。

どちらも甘みを使ってる焼き物なので、塩焼きなんかと比べるととても焦げやすい。
グリル等で焼く時は【弱火〜中弱火】くらいでやらないとすぐ黒焦げになっちゃうよ。

腹身など薄い部分の方が焦げやすいので、
こまめに焼き具合を確認して一部分だけ焦げ始めてしまったらその部分に小さく切ったアルミホイルをかぶせて調整すると全体がうまく焼けます。
面倒とは思うけど、焼き目と焦げ目は天地ほどの違いがあるし、せっかく作るんだから美味しい方がいいに決まってるので、食べる人のことを想って、ちょっとの手間は惜しむべきではないですな。

料理は心。

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[クリパ2014] 振り返ると年間通してクリパのための試作をし続けてるような気がしてきますね

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前菜・サラダ編からの続き

温菜


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若干蛇足感はあったけど、寒いし温菜増やしたかったからキッシュも作ってしまった。

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[クリパ2014] とはいえ当日が一番大変なんですけどね…[前菜・サラダ編]

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さて、まぁそうゆうわけでクリパ事前準備編その1、その2を経て当日編に至ったわけですが、
こっちはこっちでそれなりに長いので前後編くらいにわけましょうかね。


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毎年の事だけど、足りないより余るほうがいいだろと思ってついつい作り過ぎちゃうんだよなー。

2014年のメニュー

[前菜]
・タコのオリーブレモンソース和え
・生春巻き
・イワシのマリネ
・ドライトマト

[サラダ]
ルッコラと生ハムのサラダ

[温菜]
・洋風モツ煮
・スモークサーモンと舞茸のキッシュ

[スープ]
鯛とカブのスープ

[パスタ]
ポルチーニのクリームパスタ

[メインディッシュ]
ローストチキン

書き出してみたら意外と過去作ったメニューが多いんじゃないか疑惑が。。。

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[クリパ2014] クリパは前日がある意味本番的なところありますね

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さて、本丸のクリパの話も。もう1年以上経ってしまったが。
前の記事を見ていたら事前準備のレモン塩のは書いてたみたいだから事前準備編その2を。

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年々増える参加者に対応するため事前に仕込めるものは準備していくスタンスで。
去年から全部evernoteに記録残すようにしたから思い返すのが割りと楽になった。
クラウド様様ですわ。

事前に仕込んだもの
・イワシのマリネ
・洋風モツ煮
・ポルチーニペースト
・ドライトマト

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去年ポン酢作って使いきってないけど今年も作るよ

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みなさまあけましておめでとう。

一年くらい放置していた気がするけど、正月休みを使っていろいろ溜まっているものを書いていこうと思う。
とりあえず、リハビリがてらポン酢から。


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毎年実家で大量に採れる実家の柚子。

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[クリパ2014] 戦いはもう始まっている

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今年も本格的に寒い季節になり、とうとうあの時期が近づいてきました。

そう、クリパです。

まだまだ当日のメニューは考え中ではあるけど、
仕込みに時間のかかるものはそろそろはじめないとなぁということで、
使うかわかんないけど、今年流行った塩レモンを作ってみることにした。
(今の家だとマンションで燻製ができないから、今年はベーコンは無しということで)

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塩は愛ちゃんからもらったおフランスの塩。うまい。

塩レモン、流行ってたのは知ってるけど、
作ったことも食べたこともないので、とりあえずネットで調べてみました。
案の定サイトによって塩の量を、レモンの重量の10%だとか50%だとか同量だとかごちゃごちゃぬかしてるので、まぁあまり気にせず20%くらいの塩でやってみることにした。

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よく水洗いしてからタオルで乾拭きし、頭とおしりを落とし、

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6〜8等分のくし切りにする。

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これは多分やらなくていいんだけど、箸などで種をきれいに外しておく。
どのサイトにも種のこと書いてないから本来やらなくていいと思いますけど、
まぁ性格ですね。

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今回は全体の重量が280g弱なので、塩は60gくらい使うことに。

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いったんボウルでレモン全体に塩をまぶしてムラをなくす。
この時の塩は大体半量くらい使う感じ。

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塩がなじんだら、洗って消毒したビンに詰めて仕込み完了!


何に使うかすら決まってないけど、
前菜で一品とメインのローストチキンのソースにでも使うかね。

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早くほかのメニュー固めなきゃ。

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冬はやっぱ煮物よね

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やっぱ冬といえばこの煮物。
鯛かぶらは毎冬必ず作る大好物。

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いい鯛の頭が手に入った時だけやるからたまにしかできないけど、
逆にそのほうが飽きずに楽しめてると思う。

これに合わせるなら絶対日本酒。
冷でも燗でもいいけど純米の香り高いやつが合うと思う。

鯛かぶら

材料

・鯛のアラ(頭・中骨)
・カブ(なるべく新鮮で大きい物)

・出汁 10(無ければ水だけでもOK)
・水 10
・酒 1
・薄口醤油 1.5
・みりん 1

・ゆず皮(あれば)

1. ボウルに鯛のアラを入れ、90度程度の湯を注ぐ
2. 表面に火が通って白くなったら水に落とし、ウロコや血などの汚れをきれいに取り除く
3. カブは皮を剥いて四つ割もしくは六つ割にしておく(面取りは好みで…)
4. 鍋に出汁、水、酒と掃除した鯛のアラを入れて火にかける
5. 沸騰するまでは強火、沸騰したら中弱火にする。
6. アクが浮いてきたら取り除き、薄口醤油、みりん、カブを入れて10分位煮る
7. 皿か土鍋に盛りつけ、たっぷり汁を張る。好みでゆず皮を散らしてもいい

あとは好みでキノコとか春菊入れてもいいと思います。
とにかくあったまるしオススメ。

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料理教室などやってみた

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こないだ家で料理教室めいたことをしたので、レシピをメモ程度に残しておこうと思う。
リクエストがあったので、全体的に和食っぽくなりました。

1. 万願寺とうがらし醤油焼き
2. 鯵のなめろう
3. 里芋の揚げ出し 菊菜あん
4. 出汁巻き卵
5. 鮭の幽庵焼き
6. 鰆のかぶら蒸し
7. 秋刀魚の押しずし

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MAD CITYでBBQ

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松戸は江戸川の河川敷でBBQをするという話を聞いた私は、
誰が来るのかも知らされぬまま快晴の週末、松戸に向かったわけであります。

前日に差し入れは必要かと尋ねるとピクルス的なものを所望されたのでこってりBBQの箸休め的なアレになるべく差し入れを作ってみた。

というわけで今回は大したものは作ってないけど、
夏のお出かけとかパーティーにぴったりの副菜を紹介。

  • ドライトマト(オーブントースターver.)
  • 夏野菜の和風ピクルス

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今年も春が来た

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年に一回クリパの報告をするブログで定評のあるめしブッチャーですが、
去年は某選挙でいそがしかったからやってないだけで、
昔は花見の記事も書いてるんですよね。一昨年はなぜか記事書いてないけど…

今年は、3月ということで穴場の早稲田にある戸山公園に行ってきました。

さて今年作ったのは5品。

  • ドライトマト
  • タンドリーチキン風ピンチョ・モルノ
  • ピタパン
  • スモークサーモンと舞茸のキッシュ
  • ベーコンとほうれん草、舞茸のキッシュ

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