みなさまあけましておめでとう。
一年くらい放置していた気がするけど、正月休みを使っていろいろ溜まっているものを書いていこうと思う。
とりあえず、リハビリがてらポン酢から。
毎年実家で大量に採れる実家の柚子。
調子に乗って収穫しまくってたらみかん二箱半にもなってしまって車で持って帰ることに…
とりあえずはこれをすべて水洗いして表面のゴミと汚れを綺麗にする。
綺麗になったら全て半割に。
量が多すぎて置く場所がないので、洗う→切る→絞る→洗う…のループ。
何回繰り返したかわからない。終わるのか。
とか言ってるうちに大体絞れたけど、
この段階で開始から6時間経過してて調合は翌日に持ち越し。
本当は2L×4本絞れてるんだけど、何故か写真は3本しか写ってない。
んで、翌日。
これが今回の材料。
右から、
・ゆず果汁 – 8L
・濃口醤油 – 2升
・白醤油 – 1升
・みりん – 1升+4合
・かつお節、まぐろ節 – いっぱい
・こんぶ – いっぱい
昆布は北海道産の高級真昆布使ったけど、中級くらいでも十分なように感じた。
買うときは分厚くて色が濃いのを選ぶ。
白醤油は原材料の殆どが小麦で作られていて、独特の甘みと高い塩分濃度が特徴で
色を付けたくない料理（煮物・吸い物等）によく使われる醤油。
さっぱりした白ポン酢が作りたくて、風味を活かすためにより淡い香りのまぐろ節を合わせてみた。
ポン酢の基本は「醤油＋みりん＋柑橘果汁＋旨味」
それぞれの割合で個性が出てくるのだが、
今回は3種類用意した。
・753（濃口醤油7：果汁5：みりん3＋かつお節・昆布）
・552（濃口醤油5：果汁5：みりん2＋かつお節・昆布）
・552白（白醤油5：果汁5：みりん2＋まぐろ節・昆布）
これらの材料を混ぜあわせて冷蔵庫で1ヶ月以上寝かせて味をなじませれば完成。
ちなみにみりんに含まれてるアルコールは苦味がでてしまうので、
混ぜる前に煮切っておく。（アルコールを飛ばす）
これで完成。
それぞれ5Lの瓶で作ってるので、まぁ置く場所がない。
というわけで専用の冷蔵庫を買い足しましたよ…
この状態で1ヶ月程度寝かせたらかつお節と昆布を濾して液体のみにする。
基本的に調味料しか入っていないので、注ぎ口の殺菌に気をつければ数ヶ月単位で保存可能。
凍らせてもいいですしね。
ちなみにこうゆうものはまとめて大量に作ったほうが、計量する時の相対的な誤差が小さくなって味のブレが少なくなるので作るときは頑張って。