先日仕事仲間のカメラマンと一緒に管理釣り場でトラウト釣りに行ってきた。
中学の頃ぶりなので、15年ぶり。
久しぶりの割には調子よく釣れて、二人で半日で20匹くらいの釣果。まぁまぁ上出来じゃなかろうか。
私の持ち帰り分、全員集合。
正直一人暮らしでこんなに持って帰らされても持て余すわ。
大半は干物にするのと、たまにホイル焼き。
写真左上のデカブツ2匹は干物にするわけにもいかないので、漬け焼きにすることに。
いちばんでかいのが多分ニジマスで、次に大きいのがサクラマス…かな？
ニジマス(大)は西京焼きに、
サクラマス(中)は幽庵焼きにする。
焼き物について簡単に説明しておくと、
「西京焼き」は関西でよく使われる白味噌に魚を漬けて焼く焼き物で蛋白な白身の魚でよく使われる。
「幽庵焼き」は、醤油・みりん・酒で作った調味液に好みで輪切りの柑橘を入れた漬け汁に漬け込んでから焼く焼き物で、赤身・白身問わず使われる。
さて、こいつが50cmのニジマス。だいたい1.6kg。
このサイズで1.6kgって意外と軽く感じるけど測り方間違えたかな。。。
そしてガッと捌いて、あられもない姿に。
真っ赤な身が官能的でもはやポルノ。
魚を焼き物にする時は、下処理として塩を振って余分な水分を抜いて下味を付ける行程が欠かせない。
切り身にしたら全体に強めに塩を振って、冬ならそのまま室温で10〜20分おいて水分を浮かせる。夏は冷蔵庫に入れよう。
塩焼きの時も同様。こうゆう一手間が料理の質を上げるのです。
んで、浮いてきた水を布巾かペーパーで拭き取ったら味噌床に漬け込みます。
漬ける味噌床の作り方は簡単で、
普通の白味噌にみりんを入れて溶くだけ。みりんがなければ酒＋砂糖でもOK。
スプーンですくってさらさら流れるくらいの硬さに。
んで漬け込むとこんな感じ。表面の乾燥を防ぐためにラップを密着させておこう。
このままの状態で2〜3日くらい漬けたら完成。
まぁ多少長めに漬けても塩っ辛くはならないので、多少忘れてても適当で大丈夫です。
焼く時は、キッチンペーパー等で味噌を拭きとって焼くんだけど、
完全に拭き取る必要はなくて、むしろところどころ残っていたほうが食べる時美味しくなるよ。
たまに水で洗う人がいるけど、せっかく抜けた水分を戻すようなものなのであまりおすすめしません。
今回はなめらかな白味噌使ったけど、麹の粒が残ってる味噌でも全然OK。
ちなみに同じ味噌床であと1〜2回は漬けられるので、もったいないから1回だけで捨てないように！
なお、こちらの西京焼きは今週の会社の賄いになります。
さてこちらが幽庵焼き。サクラマスですね。
漬け汁は、超簡単。
薄口醤油、みりん、酒を「１：１：１」で混ぜるだけ！
柚子とかかぼすとか季節の柑橘があったら輪切りにしていれると香りが付いてより爽やかな焼き物に。
ちなみにこちらも同様に漬ける前に塩振って余分な水分を出して拭きとってます。
漬ける時間は大体60〜120分。
大きめの切り身なら長めに、小さめなら短めにって感じです。
一口大の切り身だったり、薄い身だったら30分でもいいくらい。
西京焼きに比べるとすぐ用意できるから普段の夕食とかつまみで作りやすいですね。
マグロとか鮭とかも合うし、白身は全般合うと思う。
焼くとこんな感じ。手前が西京焼き、奥が幽庵焼き。
どちらも酒のツマミには最高の一品。
自分で調達して、自分で調理する。
まずくなるはずがない。
ただやはり川魚なので、少し独特の癖はある。好みの範囲だとは思うが。
気になる人は、漬け込む時に木の芽を刻んだものを混ぜたり、食べる時に山椒などかけてもいいと思う。
もしくはハーブを使って洋風にするとか、フライにするとかするといいんじゃないでしょうか。
基本的に蛋白なのでだいたいの調理法は合います。
最後に、焼く時の注意点。
どちらも甘みを使ってる焼き物なので、塩焼きなんかと比べるととても焦げやすい。
グリル等で焼く時は【弱火〜中弱火】くらいでやらないとすぐ黒焦げになっちゃうよ。
腹身など薄い部分の方が焦げやすいので、
こまめに焼き具合を確認して一部分だけ焦げ始めてしまったらその部分に小さく切ったアルミホイルをかぶせて調整すると全体がうまく焼けます。
面倒とは思うけど、焼き目と焦げ目は天地ほどの違いがあるし、せっかく作るんだから美味しい方がいいに決まってるので、食べる人のことを想って、ちょっとの手間は惜しむべきではないですな。
料理は心。
