[クリパ2014] 戦いはもう始まっている

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今年も本格的に寒い季節になり、とうとうあの時期が近づいてきました。

そう、クリパです。

まだまだ当日のメニューは考え中ではあるけど、
仕込みに時間のかかるものはそろそろはじめないとなぁということで、
使うかわかんないけど、今年流行った塩レモンを作ってみることにした。
(今の家だとマンションで燻製ができないから、今年はベーコンは無しということで)

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塩は愛ちゃんからもらったおフランスの塩。うまい。

塩レモン、流行ってたのは知ってるけど、
作ったことも食べたこともないので、とりあえずネットで調べてみました。
案の定サイトによって塩の量を、レモンの重量の10%だとか50%だとか同量だとかごちゃごちゃぬかしてるので、まぁあまり気にせず20%くらいの塩でやってみることにした。

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よく水洗いしてからタオルで乾拭きし、頭とおしりを落とし、

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6〜8等分のくし切りにする。

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これは多分やらなくていいんだけど、箸などで種をきれいに外しておく。
どのサイトにも種のこと書いてないから本来やらなくていいと思いますけど、
まぁ性格ですね。

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今回は全体の重量が280g弱なので、塩は60gくらい使うことに。

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いったんボウルでレモン全体に塩をまぶしてムラをなくす。
この時の塩は大体半量くらい使う感じ。

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塩がなじんだら、洗って消毒したビンに詰めて仕込み完了!


何に使うかすら決まってないけど、
前菜で一品とメインのローストチキンのソースにでも使うかね。

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早くほかのメニュー固めなきゃ。

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試食を経て

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皮について

  • 全体的にサイズを大きく
  • →ピタパンは直径25cm位に。100g位か。
    具も大きく。80〜100g

野菜について

  • 野菜を工夫
  • →トマトをサルサソースに

肉について

  • 合い挽きか鶏もも。もしくは両方
  • 鶏肉の場合
  • →厚さを半分〜1/3程度に。焼いた後、切り分けて
  • →量はもう少し多めに。80〜100g程度か。
  • 合い挽きの場合:厚い・小さい
  • →焼く時の厚さを薄く。5mm弱位か。
  • →ポーションそのままで、2枚付。

味付けについて

  • ニンニクをやや抑えめに
  • 味が薄い
  • →塩を強めにするor肉汁でタレを作る
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タコス改めピタパンパパンパンパパン

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タコスは食べにくすぎたので、色んな汁も包み込んでくれそうなピタパンにすることにした。このほうがボリュームもでるし。
最近記事書く余裕がなかたけど、このピタパンで試作6号機です。

ピタパンレシピ。大体だけど。

ピタパンの材料(半割24枚)

  • 小麦粉:400g
  • 全粒粉:100g(今回はトウモロコシ粉)
  • イースト:6g
  • 塩:10g
  • 砂糖:15g
  • 油:大1
  • 水:300cc

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【ブッチャー1031】タコス試作2

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メキシコ料理の本からレシピパクってきたから作ってみた。試作2号。

まじでうまい

  • 粉 130g
  • 消石灰 小さじ1/3
  • 塩 小さじ1/3
  • 水 180cc

この割合で小麦粉でやったらドロドロすぎた。結構粉足したけど、そうとう柔らかい。
大体粉90〜100gに対して水6〜70ccくらい。

  • 厚さ 1mm
  • 大きさ 140mm

粉付けた手で伸ばした。相当大変だったけど、やはり厚さは1mm程度にしないと、ボリューム出すぎて大変だ。

まぜかたメモ

始めに消石灰に水を少量かけ反応したらマサと少しずつまぜる。
そばうちのような感じで少しずつ全体に水を行き渡らせる。
全体的に小さい固まりにまとまったらよくこねていく
熱した鉄板に乗せ、上が半乾きになったら裏返す。1、2回裏返して焼き上がったら何枚か重ねて布巾に包んで蒸らす。
食べる前に軽くあたためなおしてもいい。

中身

中身はジャークチキンにしてみた。
弟がマジでうまいと言っていたので試しにシーズニングを仕入れてタコスに仕上げてみた。

  • 鶏もも:1枚
    70g、70g、40g、30gに分けておいた
  • シーズニング(粉末):小さじ1.5
  • レタス
  • トマト
  • 玉ねぎ
  • しめじ(これが割と正解だった)
  • マヨネーズ

上の分量だとちょっと味が薄いなー。もう気持ち塩がつよくてもいい気がする。

しかし、味自体はとても合ってたと思う。特にマヨとの相性がいい。割と屋台で売ったら普通に売れんじゃね?ってレベルだった。

あと、余り物で使っただけのハズの「しめじ」がいい仕事してたわー。
玉ねぎとしめじは、焼いて出てきた鳥の油で揚げ焼きにして、甘みと香ばしさを引き出した。玉ねぎがうまいのはある意味当然だが、しめじの香ばしさが案外良いアクセントになってたように思う。これは正直アリだわ。

問題点

  1. 肉がでかくて食いにくい→細切りにする/ミンチで棒状にする
  2. 肉汁・野菜汁が垂れる→皮をたたむのではなく包むようにする/ガワに防水紙をつけないと無理だね
  3. 賑やかしの野菜も少しいれないと→パプリカ・カイワレ・ハーブ・ナッツ・・・・・・・

まとめ

中身はこの方向性でいいと思う。原価計算した方がいいが。
皮さえどうにかなれば結構いい感じになるんじゃね?明日あたりトウモロコシ粉がとどくから帰ったらやってみるか。

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【めもめも】タコス試作

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とあるイベントで出すフードの試作。めもめも。

こねたら寝かせる。白い粉50g

  • 強力粉:25g
  • 薄力粉:25g
  • 塩水:30cc
  • 油:大さじ1
  • BP:小さじ1/4

これだと結構固い。伸びない。膨らまない。

  • 強力粉:18g
  • 薄力粉:7g
  • 塩水:20cc
  • 油:小さじ1
  • BP:小さじ1/4

わりと伸びるけど、未だ膨らまず。柔らかさ的にはこんくらいだと思う。

とりあえずラップにくるんで冷蔵庫で30分。

とりあえず具は玉ねぎと人参

ちょうこまかく
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