こないだ家で料理教室めいたことをしたので、レシピをメモ程度に残しておこうと思う。
リクエストがあったので、全体的に和食っぽくなりました。
1. 万願寺とうがらし醤油焼き
2. 鯵のなめろう
3. 里芋の揚げ出し 菊菜あん
4. 出汁巻き卵
5. 鮭の幽庵焼き
6. 鰆のかぶら蒸し
7. 秋刀魚の押しずし
まずそれぞれのレシピの前に、後半で色々使う「出汁の取り方」と「里芋の下拵え」から。
一番出汁の取り方
今回は昆布とかつおぶしのいわゆる一番出汁。
材料
・真昆布 15×20cm
(もしくは利尻昆布)
・かつおぶし 200g
(花がつおや出汁用のいいかつおぶし)
・ミネラルウォーター 2L
(軟水／ヴォルヴィックがおすすめ)
1. 出汁を取る前日の夜に、ボウルや口の広い容器に昆布と水を入れて冷蔵庫にいれておく
2. 昆布が十分戻り、水に昆布の香りがついたら、鍋に移し中火であたためる
3. 65〜70度まで上がったら火を弱め、20分くらいその温度を維持して昆布から十分に旨みを抽出する
4. 旨みが出たら火を強め、90度くらいになったら昆布を取り出し、一旦沸騰させる。
5. 差し水をして90度まで温度を下げ、かつおぶしを投入。沸騰しない程度の火加減で5分位おいておく。
6. かつおぶしがだいたい沈んだら、ペーパーを敷いたざるで濾したら完成
煮物用里芋の下拵え
材料
・里芋
・米のとぎ汁(なければ生米でもいい)
1. 里芋は皮を剥いて、表面を綺麗に洗っておく。
2. 鍋に里芋と米のとぎ汁を入れ火にかける。
3. 沸騰するまでは強火で、沸騰したら中火に落としそのまま10〜20分程度茹でる。
4. 竹串がスッとはいるくらいの柔らかさになったら、ぬるま湯で芋の表面を洗いぬめりをとる
5. 温かいうちにザルや皿に並べて表面の水分を飛ばしておく。
万願寺とうがらし醤油焼き
万願寺がなければししとうやピーマンでも大丈夫。
簡単にできて最高にうまいビールのつまみ。
材料
・万願寺とうがらし
・削り節
・醤油
1. 万願寺は3〜4cmくらいの長さに切り、中の種を綺麗にとっておく
2. 油少々で万願寺を1分くらい炒め、完全に火が通り切る前に火を止める
3. フライパンの中に醤油をまわしかけ、削り節を振って完成
鯵のなめろう
みんな大好きなめろう。漁師料理だけあって雑に作ってもまぁうまい。
包丁で叩くので多少骨が残っていても気にしない。
作り過ぎて残ったら、ハンバーグのように焼くと千葉の漁師料理「さんが焼き」になります
材料
・鯵(季節によってサンマやイナダなどでもいい)
・大葉
・ネギ
・味噌
1. 鯵は3枚に卸し、骨を抜き皮を剥いておく
2. 大葉とネギは粗みじんに切っておく
3. 鯵は包丁で細かく刻んでから、刻んだ大葉・ネギ、味噌と一緒に叩いて粗いミンチ状にして完成
里芋の揚げ出し 菊菜あん
寒くなってきたら食べたい料理。
煮物を揚げて香ばしさを加えて食欲倍増。
揚げずにあんをかけて食べてももちろんうまいです。
材料
里芋の煮物
・下拵えした里芋
・出汁 20
・薄口醤油 1
・みりん 1
あん
・出汁 12
・薄口醤油 1
・みりん 1
・菊菜
・片栗粉
1. 下拵えした里芋(※上参考)を調味した出汁に入れ火にかける
2. 沸騰するまでは強火で、沸騰したら弱火にして10分くらい煮て味を煮含める。
※鍋の中で里芋が激しく動くと煮崩れてしまうので火加減に要注意。
3. 煮えた里芋は出汁に浸けたまま冷ましてさらに味を含ませる。
4. 里芋の煮物を適当な大きさに切り分け、片栗粉を薄く付ける
5. 180度の油できつね色になるまで揚げる
6. あんは上の割合で合わせ、沸騰したら菊菜を加え片栗粉でとろみをつける
7. 油を切った里芋に熱々のあんをかけて完成
出汁巻き卵
味付け云々より、巻く技術のほうが問題かもしれない。
慣れていない人は、出汁の量を減らしたり、片栗粉を入れて巻くとうまくいく可能性が高まります。
材料
・卵 3個
・玉子の地 70cc
(出汁30:薄口醤油2:砂糖1)
特に作り方ってほどの事もなるが、出汁巻きの味は好みで砂糖抜いたり調整してください。
あと、巻く時は油を多めに使って、膝を使って体全体で巻くとうまくいくよ。
鮭の幽庵焼き
魚をたれに漬けて焼くだけの簡単和食。
あっさりした味付けなので、白身魚の方がいいと思います。(鯛・鰆・太刀魚・ブリ・カジキなど)
材料
・生鮭(塩鮭はNG)
・幽庵たれ(薄口醤油1:みりん1:酒1＋柑橘果汁)
1. 生鮭は薄く塩を振って水分が出てきたらキッチンペーパーで拭いておく
2. 調味料を同量で割って、40〜60分程度漬け込む。
※柑橘果汁は甘みの少ないスダチやユズにしたほうが味がダレないと思います。
3. グリルで色よく焼く。
鰆のかぶら蒸し
これまた冬に食べたくなる和食。
カブの甘みと出汁の旨みが最高。
今回カブは普通のを使ったけど、聖護院カブ(京都のでかいカブ)で作るとさらにうまい。
材料
蒸し物
・鰆切り身
・カブ
・きのこ類
・昆布(水で戻しておく。なくてもいい)
・卵白
あん
・出汁 12
・薄口醤油 1
・みりん 1
・片栗粉
1. 鰆は薄く塩を振って水分が出てきたらキッチンペーパーで拭いておく。
2. カブは皮を剥いてすりおろし、ザルに乗せて水をきる
3. 卵白を7部立て程度に泡だて、水を切ったカブとサクッと合わせる
4. 水で戻した昆布の上に、鰆→キノコ→カブの順で乗せ蒸し器で10分程度蒸す
5. あんは上の割合で合わせ、沸騰したら片栗粉でとろみをつける
6. 蒸しあがったらあんを掛けて完成
秋刀魚の押し鮨
酒のつまみにもなるし、軽い締めにもなるし割と万能なのが押し鮨ですね。
押し鮨の枠がなくても、巻き簾があれば作れます。
材料(押し鮨一本分)
・サンマ 1尾
・塩
・酢
・ご飯 0.8合分
・寿司酢(市販のでOK)
・ごま
1. サンマは三枚に卸し、両面に強めに塩を振って15分位置いておく
2. 水分が出てきたら水で塩をさっと洗い流し、酢に30分くらい漬ける
3. 酢締めしてる間に酢飯を作る。炊きたて(or熱々)のご飯に寿司酢を合わせてゴマを混ぜ込む。人肌程度に冷ましておく。
4. 30分経ったら酢からサンマを引き上げ、ペーパーで水分を拭き取る
5. 腹骨・中骨を取り、皮を剥く
6. 巻き簾の上にラップを引き、皮目を下にサンマを置く。
1本に付き、身を2枚使うので上の写真の様に、外側に背身・内側に腹身が来るように起き、腹身は少し重ね合わせる→身の厚さの差が少なくなる
7. サンマの上に酢飯を置き、巻き簾を使って棒状にする。丸めたあとは輪ゴムなどで止めて1時間以上置き味をなじませる＆形を整える。
8. 切り分ける時は、包丁の刃先を濡らしてラップごと切ると扱いやすい
振り返ってみると意外とちゃんと作ってたなと我ながら感心した。
12月にはクリパもあるし、油断できませんね。