前菜・サラダ編からの続き
温菜
若干蛇足感はあったけど、寒いし温菜増やしたかったからキッシュも作ってしまった。
スモークサーモンと舞茸のキッシュ：材料
・スモークサーモン：150g
・舞茸：1/2パック
・生クリーム：100cc
・全卵：2個
・卵黄：1個分
・シュレッドチーズ：70g
・冷凍パイ生地：1シート
・タルト型(21cm)
舞茸は生のまま入れると卵液に黒い色がついちゃうので、薄めのコンソメで5分くらい煮て下味つけつつ色を抜く。
煮上がったらキッチンペーパーで水分を拭いておく。
冷凍パイ生地は室温に戻し、打ち粉を振って2mm厚さに伸ばす
って書いてるけど、実際室温まで戻しちゃったら練りこんであるバターが溶け出して面倒なことになるので、
麺棒で伸ばせる程度の柔らかさになるように様子見したほうがいいかも。
伸ばしたらタルト型に薄く油を塗ってタルト型にはめる。
焼くと縮んで膨らむので、全体的にふわっと敷く感じ。
アパレイユ（卵液）は分量の全卵・卵黄・生クリームをよく混ぜてザルでこしておく。
スモークサーモンと舞茸を生地の上に散らして卵液を注ぎ、
チーズをちらしておくと↓こんな感じに。
キッシュ焼く前
キッシュ焼いたあと
180度のオーブンで大体40分くらい焼いて、粗熱が取れてから型からはずす。
焼き過ぎるとすができて美しくないのでご注意。
昔の記事にもうちょい詳しく書いてあるのでこちらもご参照。
洋風モツ煮を盛り付ける時は、キッシュで使った生クリームを少し取っておいてまわしかけると本格的に見える。
スープ
いろいろ自分の好みを考えてみるとどうも鯛の旨味が好きらしく、この年も昨年に引き続き鯛とカブのスープを作ってしまった。
鯛とカブのスープ：材料
・鯛のアラ：1〜2匹分
・セロリ：1/3本
・下仁田ネギ：1/2本
・カブ：5〜6個
フライパンで全体的に色よく焼く。
途中で大きめに切ったセロリと下仁田ネギも加えて炒める。
ただし、決して焦がさないこと。焼き色と焦げは違う。
鍋に移して水とワインを入れて40分くらいかけて出汁を取る。
軽くフツフツくるぐらいの火加減(90度くらい？)で適宜水を足す。
出汁が取れたら、具とスープを分けて、ネギとほぐした鯛の身は取っておく。
カブは牛乳を少しいれた水で柔らかく煮ておく。
牛乳を入れるとより白く煮上がる（と言われている）。実際微妙なところだが…
最後に、鯛の身・ネギ・カブ・スープをミキサーで混ぜて漉せば完成。
なお、この料理も去年の記事に詳しく書いてあるからちゃんと作りたい人はそちらを読んでください…
パスタ
去年微妙に失敗してしまったので、リベンジ。
事前の試作も含めて5〜6回作ったけど、ポルチーニの風味があんまり好きじゃないのに今更気づくという…
ポルチーニのクリームパスタ：材料
・パスタ：500g
・ポルチーニ：50g位
・生クリーム：500cc
・豆乳 200cc
・エシャロット 1個
・ポルチーニペースト
・にんにく：少々
・エシャロット：少々
・パルミジャーノ
・ブイヨン：120cc
ポルチーニはぬるま湯で戻してざく切りにしておく。
ペーストの時にも書いたけど、熱湯で戻すと苦味が出るので必ず70度以下のお湯で。
バターとオリーブオイルをフライパンに入れ、みじん切りにしたにんにくとエシャロットを弱火であたため香りを移す。
焦げる前にポルチーニと塩少々を入れ油をなじませる。
ブイヨンをいれ強火でなじませ、生クリームとポルチーニペーストを入れて火を止めなめらかなクリーム状にする。
茹で上がったパスタを入れ中火でなじませる。
ブイヨンは多めに作っておいて濃度を調整するのに使うと良い。
イタリアンパセリとオリーブオイルを入れ皿に盛り、パルミジャーノをかけて完成！
まぁ及第点という感じですね。まぁそもそもちゃんと店で食べたことないから正しいのかもわからないけど…
メインディッシュ
ローストチキン
もはやクリパのド定番。
スタッフィングを作る→詰める→縛り上げる→焼くだけという簡単豪華メニュー。
毎年作ってるのでいろいろ省略。
というわけで、1年越しでやっと書き上げたわけですが、今年は諸事情で開催できなかったんですよね。
代わりと言ってはなんですが、某所忘年会でクリパにかけてたエネルギーを発散してきたので、それはまた別の機会に…