うまい〆鯖がくいたい！
と思い立ち、朝4時に起きて横須賀は金田と三崎に行ってきた。
先週の話だけど。
家を4時半にでて横横(横浜横須賀道路)を1時間ぶっ飛ばしてまずは金田漁港に到着。
金田の朝一は5時50分からだったが駐車場は8割方うまっていた。
みんな早起きですね…
一仕事終えた海の男
海は静かだったけど、東北の津波で流されたと思われる木材やらゴミがかなりの量流れ着いていて災害の規模を少し理解した。
この日はあんまり獲れなかったのか、そんなに品揃え良くなかったようで。
鯖、鯵、カマス、馬面、鮪、蛸、栄螺、浅利・・・
その後三崎にも行きイサキとホウボウを手に入れた！
眠くて大体写真はとってないのだけど・・・
つーわけで8時頃帰宅して早速仕込みに。
写真はイサキとホウボウ。
ホウボウは一尺位のかなり型のいいもので衝動買い。まぁ一尾1500円もしたけど・・・
〆鯖
鯖は卸したあと、たっぷりの塩で約1時間締めて水分を抜く。
人によっては塩の前に砂糖で締めてから塩することもあるみたい。
砂糖を使うことで味がまろやかになるそうだ。
だが、干物と漬物はしょっぱければしょっぱいほど素晴らしいという価値観の俺はもちろん塩一択。
1時間程たったら塩を洗い流しよく水分をふきとって酢につける。
とれたてのいい鯖なので20分も漬ければ十分。
酢が入り過ぎないように、食べる直前につけること。
カマスの干物と諸々アラの干物
カマスは綺麗に水洗いした後腹開きで開く。
水洗いの時に血合いをしっかり洗わないと生臭くなる。
開いたあとは薄塩して30分ほど置く。
うっすら水分が出てきたら綺麗にふきとり、
酒を加えた塩水につける。(海水程度の濃さ)
他の魚を卸した時に出た中骨や頭等のアラもいっしょにつけて干すといいつまみになる。
40〜60分程度つけたら天日に干す。
夏場なら5時間程度、冬場なら7〜8時間程度。
生乾きくらいでやめておくのがちょうどいい。
刺身
今回刺身にしたのは、ホウボウとイサキ。あと〆鯖も盛り込んでおいた。
イサキはやや小ぶりだったので皮ぎしの旨みを逃がさないよう焼き霜に。
串さしてコンロで皮面だけ焼き、すぐ氷水で冷やす。
皮と身の間の一番美味しいところが楽しめる。
とくに深い意図はないけど洋皿と和皿に盛ってみた。意外と洋皿も悪くない。
ホウボウはそぎ切りに、イサキと鯖は平造りに。
今回は気合入っていたのでツマもちゃんと大根桂剥きして作りました。
夏休みだし早起きしていくと楽しいですよ。