さて、本丸のクリパの話も。もう1年以上経ってしまったが。
前の記事を見ていたら事前準備のレモン塩のは書いてたみたいだから事前準備編その2を。
年々増える参加者に対応するため事前に仕込めるものは準備していくスタンスで。
去年から全部evernoteに記録残すようにしたから思い返すのが割りと楽になった。
クラウド様様ですわ。
事前に仕込んだもの
・イワシのマリネ
・洋風モツ煮
・ポルチーニペースト
・ドライトマト
イワシのマリネ
魚のマリネって個人的には好きでよく作るんだけど、あんまり人気がなくて悲しい…
材料
・イワシ：6尾
・玉ねぎ：1個
・パプリカ：1個
・マリネ液
白ワイン200cc
フルーツビネガー200cc
水100cc
砂糖20g
ローリエ・コリアンダーシード・ブラックペッパー
唐辛子
イワシは開いて3枚にし、小麦粉を薄く振って揚げておく
パプリカは表面を焼いて皮をむき、玉ねぎは薄切りにしておく。
マリネ液は上記の材料を鍋に入れひと煮立ちさせてワインのアルコールを飛ばす
容器に揚げたイワシ、パプリカ、玉ねぎを入れ、マリネ液が熱いうちに注ぎ味を染みこませる。
揚げて漬けておくだけだから簡単でおいしいのになんで人気ないんだろう…
それはさておき次のメニューにいきますか。
洋風モツ煮
だいたいモツ煮というと醤油仕立てか味噌仕立てだけど、
これはフォンドヴォーやら赤ワインを使って洋風にしたててみた。一応クリパだしね…
まぁ味噌も使ってるけど。
材料
・牛すじ：200g
・生モツ：450g
・フォンドヴォー：20cc
・赤ワイン：30cc
・はちみつ：10cc
・八丁味噌：20cc
・黒糖：15g
・生姜
・酒
牛すじとモツはちゃんと新鮮なものを用意。
年に一度のことだし、ちゃんとデパートの肉屋で買いましたよ。
この時は、小腸・大腸・丸長だったかな。焼いて食ったらうまかろう…
牛すじとモツは生姜と酒を入れた湯で2〜3回茹でこぼして臭みを取る。
案外旨味は残るものなので、ここでしっかり余分なアクと油を抜いておかないとまずくなるので注意。
茹でこぼしたモツとすじを黒糖を入れたお湯で1時間じっくり煮ていく。水は適宜足す感じ。
灰汁も随時とる。
その後、ワイン・フォンドヴォー・はちみつを入れ更に1時間。
最後に分量の八丁味噌を細かくちぎってまた1時間。
そうすると↓こうなる
こうなった。どう考えてもうまい。
ポルチーニペースト
これ自体はパスタで使う材料だけど、当日つくるのは面倒すぎるので事前に用意してきました。
コク出しのうま未ペーストみたいなもんね。
材料
・乾燥ポルチーニ（戻しておく）
・戻し汁
・デミグラスソースorフォンドヴォー
乾燥ポルチーニは多め（3〜4倍量）のぬるま湯でもどしておく。
戻ったポルチーニはみじん切りにしておく。
戻し汁を火にかけ煮詰め、半量くらいになったらデミグラスソースを少量加える。
粗熱が取れたら刻んだポルチーニを加え、ミキサーでペースト状に。
そうするとこんな感じに。
パスタだけじゃなくリゾットとかに入れてもいれてもいい便利出汁なのです。
ドライトマト
ドライトマトは前に作ったので省略！
詳しくはこの記事で。
まぁ切ってオーブンで低音で焼くだけなので誰でもできますね。
さて、事前準備編はこんなもんかな。
本編書ききるまでに年が終わらないことを祈る…