いきなり余談だけど、お茶うけに出してもらったしば漬けと山芋の漬物がとても美味しかった。
あと、ほうじ茶と黒豆茶がほんとに良かった…
最近俄に流行ってる塩麹に鶏胸を浸けて焼いただけ。
本当は2日前から家で浸けてあったんだけど、見事に忘れてお邪魔した家にあった塩麹を使わせてもらいました。
うちで作ったのと違って、塩が強めだったから短時間漬けるだけで大丈夫だったのかな。
家で作ってるのは麹10に対して塩3の割合(重量)。
某漫画では麹1升に対して塩3合という容量割合。
容量割を重量に直すと10:6になるという噂もあり、どの味がベストなのかなかなか難しい所。
そぎ切りにした鶏胸に重量の1割程度の塩麹をまぶして数時間〜1日程度。
塩麹の甘みで焦げ付きやすいので、焼く時は弱〜中火でじっくりと。
不思議とパサパサにならずしっとり美味しい鶏肉になる。
鶏胸だけじゃなく、豚のヒレやロースをつけてもいいと思う。
あとは干物の下味にもいいらしい。
若竹とは別に若い竹の子のことではなく、ワカメ(若布)と竹の子が一緒に入っているから若竹というのです。
こうゆう食材の組み合わせは「出会いもの」と言い、一見関連のない食材を合わさって美味しさが増す組み合わせのこと。
鴨とネギ、鰻と胡瓜、松茸と鱧、煮魚にゴボウ、ブリと大根とかね。
ちらし寿司の具を炊く用にとった出汁が余ったので、お吸い物をつくってみた。
ちなみに家庭用出汁(一番出汁)の引き方は、
- 浄水に昆布を30分程度浸けてから弱火にかけてあたためる。
- 沸騰直前(90度位)で昆布に気泡がいっぱいついてきたら、昆布を鍋から引き上げ沸騰させる。
- 沸騰したら鰹節(花鰹がおすすめ)を自分が思う「多め」よりはるかに多めに入れ弱火にして数分煮出す。
- キッチンペーパーを引いたザルで漉す
味付けは白醤油と少量の酒。白醤油は小麦が主原料の極々薄い色で、大豆メインの醤油とは少し風味が違う醤油。
普通の醤油に比べるとやや甘みが強い。
お客用の煮物とかに使うと上品な色に仕上がるので割と重宝している。
適度に味を決めたら、若布と竹の子を入れ沸騰直前まで温めて盛る。(沸騰させると風味が飛ぶ)
薬味に山椒や胡椒を少量ふりかけても目先がかわって美味しいと思う。
つづく