ごぼうの豆乳ポタージュ
ごぼうでポタージュ作るなんて初めてでした。
意外と美味しいけどごぼうの皮と灰汁をしっかり取らないと
色が悪くなっちゃうから、一番気を使わないといけなかった…
今回はミキサーで砕いたけど、まだ舌触りがざらついてたから
フードプロセッサーでしっかり繊維をくだかないと駄目だ。
できるなら漉したいくらい。漉して絞ってごぼうエキスだけで作ってもいいんじゃないか。
今回一番課題が多かった料理。
材料(8人分)
- ごぼう：4本
- たまねぎ：2個
- コンソメ：800cc
- 無調整豆乳：800cc
- ローリエ：1枚
- 塩胡椒
ごぼう3+1/2本は皮を包丁でこそげ落とし、ざく切りにして酢水につけてよく灰汁を抜く。
ごぼう残り1/2本はピーラーで薄く削ぎ、別のボウルで酢水につける。(飾りのチップス用)
玉ねぎはみじん切りにする。
鍋をよく熱して油をひき、水気を切ったざく切りごぼうと玉ねぎをよく炒める。
この時焦がすとまずくなるので、中火でじっくりと。
コンソメ・ローリエをいれ10分強煮てよく柔らかくする。
煮てる間にごぼうチップスを作る。
水気をよく切り、油大1を絡めアルミの上に重ならないように置く。
弱火のトースターでカリカリになるまで焼く。
煮上がったごぼうは、ローリエを取り、ミキサーでよく潰しなめらかにする。
豆乳を加えて温め、塩胡椒で味を調整する。
この際沸騰させてしまうと、豆乳が変質して味が落ちるので要注意。85度程度で火を止める。
ポルチーニ茸とドライトマトのリゾット
名前だけ見ると完全にオシャレメニューだが作るのは意外と楽。
ドライトマトに結構塩分があるので、塩はほとんど足さなくてよかった。
味はいいんだけど、リゾットってべちょっとしてるし、色もあんま良くないし
個人的にはなんかなーって感じがする。
昔知り合いの店で食べたグリーンピースのリゾットは綺麗でよかったな。
材料(8人分だけどやや少なめ)
- 米：1.8カップ(適当)
- 乾燥ポルチーニ：15g
- ドライトマト：20g
- くるみ：20g
- フォンドボー：1200cc(ポルチーニの戻し汁も加算)
- にんにく：1欠
- 白ワイン：100cc
- パルミジャーノ：好きなだけ
- 胡椒：少々
乾燥ポルチーニは10倍強の量のぬるま湯に、
ドライトマトはひたひたの熱湯に浸けて戻し、一口大に切っておく。
ポルチーニの戻し汁とフォンドボーを合わせ1200cc程度にし、火にかけて温めておく。
（今回はフォンドボーを使ったが、チキンスープやコンソメスープでもいい）
くるみは刻んで、フライパンで軽く炒っておく。
フライパンにオリーブオイルとみじん切りにしたにんにくを入れ弱火で香りが立つまで炒める。
米、ポルチーニ、ドライトマトを入れ、米が白っぽくなるまで炒める。
白ワイン100ccを入れ、アルコールが飛んだらスープを200cc程入れて煮る。
水分が足りなくなったら100cc程度ずつ足し、米に火が通るまで20分前後煮る。
（表面やフライパンの縁に火が通りにくいのでたまに混ぜる）
最後にパルミジャーノとくるみを入れザッとまぜ、皿に盛って胡椒を振って完成。
つづく