めしブッチャー 〜かかってこいや〜

古参メンバーたっての願いでポルチーニのクリームパスタを作りました。

ポルチーニのクリームパスタ

・フェットチーネ600g
・ポルチーニ60g
・生クリーム200cc
・エシャロット1個
・にんにく少々
・ブイヨン100cc
・パルミジャーノ

ポルチーニは70度位の湯で戻して、細かく刻んでおく。
熱湯で戻すと苦味が出てしまうので注意！

フライパンにバターを入れ、溶けきらないうちにみじん切りにしたニンニクとエシャロットを入れる。
弱火で香りが出てきたら焦がす前にポルチーニと塩を入れ軽く合わせる。

ブイヨンを入れ煮立たせてなじませたあと、生クリームを入れ、火を止める。

パスタが茹で上がったら湯切りしてフライパンに入れ和える。
最後に黒胡椒とパルミジャーノを振る。

今回はソースの水分を飛ばしすぎてクリーム感の弱いパスタになってしまった…
多分、パスタを入れる前の段階で、びしゃびしゃな位ソースがあってもいいんだわな。
結構へこんだので、次回リベンジする可能性大です。

そしてやはりクリスマスといえばローストチキンでしょう１

もはやレギュラーメニューの感がある本品ですが、
今年は庭に生えてるローズマリーを持ってくの忘れなかったので、ハーブ感のある一品になりました。

ローストチキン：材料

・丸鶏(1kg強サイズ)
・スタッフィング
　・じゃがいも：1個
　・キノコ(マッシュルームとかエリンギ)：1パック
　・たまねぎ：中1個
　・ベーコン：適量
　・塩胡椒
　・ローズマリー(好みで)

作り方は去年同様、前々回の記事を見てもらえばいいと思います。
とはいえ、今年はスタッフィングに自家製ベーコンを使っているので、中も美味しい外も美味しいで文句のない逸品でしたな。

これで4回目の開催となるクリパですが、
メニュー考えたり準備したりは大変だけど
なんだかんだ勘を鈍らせないためにも一役買ってるんだよね。

料理は誰かのために作ったほうが美味しくなると思います（名言）
では今年も美味しいものに出会えますように。

とうとうベーコンが登場！

スタッフィングだけに使うんじゃもったいない、っていうか割とメイン料理？

ほうれん草と自家製ベーコンのサラダ ハニーバルサミコソース

材料

・ベーコン
・ほうれん草
・バルサミコ酢：大3
・はちみつ：大1
・にんにく少々
・パルミジャーノ

ほうれん草は使う何時間か前に水洗いし、冷蔵庫でパリっとさせておく。

ベーコンは固まりから1mm程度の厚さに切り出した後、一口大に切っておく。
オリーブオイルでカリっとするまで炒め、
出た脂はそのままにベーコンだけほうれん草の上に乗せる。

フライパンに残った脂ににんにく少々、バルサミコ酢、はちみつを入れひと煮立ちさせサラダに回しかける。
最後にパルミジャーノをフリカケて完成！

今年は鶏の生育が良くないらしく大きめのが注文できなかったので、
直前に急遽肉料理を追加。冬だし、煮込み系がいいよね。
ワインベースなので大人の味だけど、幼児にも好評でした。

牛の赤ワイン煮込み：材料

・牛肉800g（スネとかモモとか固まりならなんでもOK）
・赤ワイン720ml
・ハチミツ20cc
・たまねぎ(みじん)1/2個
・ブイヨン120cc
・ローリエ

赤ワインとハチミツは1/3量になるまで煮詰める。
煮詰めてる間に、牛肉を3cm角に切り、薄塩をし、フライパンで強火で焼き目をつける。

玉ねぎをいため火が通ったら、ワイン・肉・ブイヨン・ローリエを入れ極弱火で3時間位煮る。
付け合せの野菜を適当に用意しておくといいかも。
（人参・ブロッコリー・ジャガイモ・マッシュルームなどなど）

今回個人的に一番ヒットだったのがこのスープ。
冬の鯛と旬のカブだからそりゃうまいわとおもうけど。

鯛とカブのスープ：材料

・鯛スープ
　・鯛アラ
　・セロリ
　・下仁田ネギ
　・フェンネル
・カブ

この料理の鯛スープが骨格なので、なるべく新鮮でいいアラを見つけてくるのが重要。デパ地下行こう。
鯛の頭はウロコを処理した後、適度な大きさに割り、フライパンで全体的に色づくまで炒める。
8割方炒まったらセロリと下仁田ネギも入れる。
セロリと下仁田ネギはあとで取り出すので大きめにカット。

だいたい火が通ったら白ワインを入れ、フライパンにこびりついた旨味もちゃんと溶かして、鍋に入れる。
フェンネルも加え、40分程度中火で煮だす。途中、適度に水は足す。

美味しいスープが取れたら丁寧に漉し、鯛アラとセロリと下仁田ネギを仕分ける。
鯛アラは、頬や頭頂などに肉が残ってるので、こそげとっておく。

カブは筋が残らないように厚く皮を向いて4ツ割にする。
残った皮は醤油でいためてきんぴらにすると美味しいよ。

剥いたカブは、牛乳を入れた水で柔らかくなるまで煮る。

カブ・鯛の身・下仁田ネギ・鯛スープをミキサーで滑らかになるまで混ぜまくる。
好みの濃度になるように水で調整して、塩で調味。

最後に黒胡椒とイタリアンパセリやセルフィーユなどをのせて完成！
冬にぴったりの体にやさしいスープですわ。

では残りはまた続きで…

これは前菜3点盛り
・ハッシュドポテト風ガレット
・生麩、温トマトのせ
・自家製スモークサーモン
・クリームチーズの西京味噌漬け

前菜のポテトとスモークサーモンとクリームチーズは事前に家で仕込んでいったから
当日は焼いたり並べたりするだけで割と楽だったなぁ…

ハッシュドポテト風ガレット：材料

・ジャガイモ（今回は、インカのめざめ）
・塩、胡椒
・トマトソース
　・玉ねぎ
　・トマトジュース
　・ケチャップ
　・バジル

ジャガイモは半量を5mm程度の角切りに。残り半量はすりおろしておく。
角切りのは、バターで炒めて塩胡椒をして、8割方火を通しておく。
すりおろしは、バターを溶かした鍋に入れ、中弱火でゆっくり練っていく。
ヘラで練っていると餅みたいになってくるので、角切りの芋と混ぜて
バットに1cm程度の厚さに広げて冷蔵庫で冷やしておく。

冷えて固まった芋を1cm角の棒状に切り出し、薄く小麦粉を振って
フライパンでカリっとなるまで弱火で焼けば完成！

トマトソースは材料を鍋に入れ適度に煮詰まるまで火を入れればOK。
この時使うトマトジュースは甘くて濃いのが美味しいので、
伊藤園が出してる「理想のトマト」ってやつがおすすめ。

生麩、温トマトのせ：材料

・生麩（写真はよもぎ麩と南京麩）
・トマト
・バジル

生麩も自分で作れるといいんだけど、
餅は餅屋と言うか生麩は生麩屋に注文したほうが美味しいので京都の生麩屋に注文したった。

そのままだとくっついて切りにくいので、冷凍庫で半冷凍くらいにして切るといい。
生麩は小麦粉を薄く振って、フライパンで弱火で焼いておく。

トマトは1cmくらいの角切りにして、バジルは5mm幅に切っておく。
熱々に熱したフライパンにトマトとバジルをいれ、さっと炒める（温まる程度）。
汁っぽくなるのが嫌なので、トマトの種の部分は取り除き、果肉部分のみ使いました。

それを生麩に乗せたら完成。
和食材だけどクセがないから、ソース次第でいかようにもなる便利食材。

スモークサーモン：材料

・刺身用サーモン
・塩
・ホワイトペッパー
・ディル

これはお手軽に作りたかったので、刺身用サーモン買ってきて薫製シートでくるんで作りますた。

1日目は、サーモンに塩とホワイトペッパーを振り、ディルと一緒にラップで巻いて冷蔵庫へ。
2日目に、出てきた水分をふきとり、おなじみ脱水シートでくるむ。
3日目に、燻製シートでくるみ、冷蔵庫で2日程度放置して燻香をつける。

完成したら薄く切ったりしてたべればおｋ。

クリームチーズ西京味噌漬け：材料

・クリームチーズ
・西京味噌
・みりん

これが一番お手軽だった。なんせ、味噌をみりんで溶いて漬けておくだけ。
大体3日目あたりからしっかり味が乗っておつまみに最適な感じになると思う。1日だと浅漬って感じよね。

あとは、好みで味噌の種類を変えてもいい。普通の豆味噌とかブレンドしたり、麦味噌使ったり。

こちらも前菜の、海老のソテー マリネソース。
マリネソースっていうか、ヴィネグレットソースともいうかもしれないけど。

材料

・海老
・マリネ
　・エシャロット(みじん)1個
　・玉ねぎ(粗みじん)1/4個
　・ドライトマト4片
　・トマト1/2個
　・酢40cc
　・砂糖
　・塩、白胡椒
・イタリアンパセリ

先に野菜のマリネを作っておく。
文量の野菜を全て刻み調味料と混ぜるだけ！
漬けてから、1時間くらいおいて馴染ませると良い。

海老は背わたをとり、背に包丁をいれて冷たい塩水で洗い、全体的に色づくまで炒める

炒まった海老にマリネを乗せ、上から刻んだイタリアンパセリを散らして完成！

長くなってきたので、続きは次の記事に。。。

やっと書く時間ができたので、去年のクリパの料理をまとめよう。

もちろん湘南新宿ラインのG車で大宮11時出勤。
でも今回は日曜開催だったから、土曜にゆっくり仕込みが出来て去年よりかは楽だったかも。
仕事が忙しくて平日準備できなかったしね…

今回は新メンバーも参加するっつうことだったので、（幼児を入れて9名！）
ちょっと気合入れて、色々準備してみました。

事前に仕込んだもの（備忘録的な）
・ベーコン
・ジャガイモのガレット
・スモークサーモン
・クリームチーズ

手作りベーコン

今回一番手間かけたのはやっぱりこの手作りベーコンかな。
肉の仕込みから燻しまで大体2週間強。
しっかり肉も熟成してめっちゃうまかった。

材料

・豚バラ　→普通のベーコンになる
・豚肩ロース　→所謂ショルダーベーコンになる
・塩：肉の重量の5%程度
・砂糖：塩の1/2量
・胡椒：塩の1/5量
・その他スパイス（タイム・セージ・マジョラム等々）：適量
・玉ねぎ：1個位
・ローリエ：5〜6枚

まずはフォークなどで肉をザクザク刺して、味が中まで染み込みやすくしておき、
塩・砂糖・スパイス類は先に計量して全て混ぜ合わせておく。

その塩を肉の表面によく擦り込む。とにかく擦り込む。もみながら擦り込む。

玉ねぎは薄くスライスし、塩を擦り込んだ肉と共にジップロックに入れて密封。
冷蔵庫のチルド室にGO（低温のチルドじゃないと肉が痛む）

あとは毎日1回モミモミしながら上下をひっくり返し、2週間。
もちろん5日程度でも問題なくできるけどね。

んで燻製をする2日前に取り出して、塩抜きと乾燥の行程に。

塩抜きはその時の肉の状態によるのでなんとも言えないけど、
大体2〜3時間水につけて塩を抜く。

その後脱水シート（ピチットシート等）にくるんで冷蔵庫に。1日目はこれで終了。

燻製する前日に上の写真みたいな干物網に入れて一晩風乾。
外に吊るすと猫に食われる(←マジで)ので、冬だったら玄関におくのがいいんじゃないかな。
夏だったらなんにも包まず冷蔵庫に置くと程よく乾燥するはず。

後は燻製器に入れて7〜80度を維持しつつ3時間弱温燻するだけ。
準備が面倒なだけで意外と簡単なんすよ。
今回はベーシックにサクラチップでいぶしてみた。

ぜったいうまい（確信）
出来てすぐ食べても美味しいけど、やっぱり一晩冷蔵庫とかで寝かした方が、
味が落ち着くし固まって扱いやすくなると思う。

実際切るとこんな感じ。
燻製器内の配置によっては火が入りきらないところが出てくるから、
燻してる最中にたまに肉の場所を変えたりするのが意外と大事かも。

そんなわけでスタッフィングの材料になったりするのでした。

つづく